白酒品質表達如何再提升？答：有技術、有理論！|環球微頭條

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文 |方方

5月12日，由中國酒業協會主辦，中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司承辦的中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會2023年度工作會議在貴州茅臺召開。

(相關資料圖)

如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問題，是行業關注的重點。本次會議中，《白酒代謝生物評價動物體內模型標準化方法研究與技術開發》項目為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供新的理論思路。

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關于研究背景

中國白酒的感官品質表達體系伴隨著中國白酒的整個發展歷程，在不同的發展時代具有不同的表達形式，先后出現了香型、年份、中國名酒、產品特色、原產地、產品質量等級、中國名牌、馳名商標等以及其它眾多的能夠體現白酒隱形品質的創新概念，但是白酒的品質觀一直沒能正確的傳播到消費者層面，在面對消費者時無法有效的進行品質表達和信息傳遞。

這種缺乏標準、混亂不堪的狀況讓行業協會和相關專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質方面的傳遞過程中，出現專家和消費者意見不對等、白酒產品價值與品質體現的表達方式不對等等主要問題。

因此，中國酒業協會理事長宋書玉多次在行業會議上公開表示，“在白酒產業新時代，必須改善現有的品質表達體系，建立中國白酒新的感官品質和價值表達方式”。

本項目通過對目前已經研究報道的國內外關于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法做系統梳理和實驗比對，借鑒醫藥領域生物效價評價、藥代動力學評價標準化管理與質量控制過程研究思路，遵循“相關性、重復性、靈敏性、適用性和定量性”原則，確定白酒代謝評價動物體內模型關鍵的指標體系，確定白酒代謝關鍵指標體系的標準分析方法，對白酒代謝評價過程中會影響分析結果真實性的因素分析，建立中國白酒代謝生物評價標準化模型，制定白酒代謝評價模型的質量控制標準、分析技術標準和評價標準技術操作規范，開展可與國際接軌的酒類食品和醫學機構認可的白酒代謝評價體系建立和關鍵技術研究，為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供有力的技術支撐。

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主要研究內容

白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：

對比研究白酒代謝評價的標準試驗動物基因品系、年齡、性別、體重、個體差異、喂養環境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結果的影響，確定適用于白酒代謝評價研究的動物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評價造模動物標準和白酒代謝研究造模方式標準。

白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：

通過系統梳理、實驗比對以及統計學分析國內外關于酒類代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法和實驗結果的差異性，分別在酒精代謝差異性、飲后認知行為差異性、醉酒上頭等相關生理生化指標差異性這三個評價維度，依據“相關性”原則（即選取的檢測方法與人體實際臨床結果相關）、“適用性原則”（即選取方法反應快速、高效、通用性好、易于推廣）、“靈敏性”原則（即選取檢測指標能客觀體現反應程度隨劑量的變化有顯著改變），以及“重復性”原則（即在嚴格規定的條件下，從生物統計學角度，檢測結果有一定的重復性，以保證試驗的延續性和可重復性），確定白酒代謝評價檢測的標準方法和評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系。

白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：

以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質量穩定的白酒標準品樣品或對照品樣品為試驗對象，對所確定白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結果的生物效價試驗結果比對，從試驗設計、分組量化間距、線性范圍、精密度和重現性等方面，通過白酒風味質量分析、白酒代謝生物試驗結果定量化的比對數據，對白酒代謝評價結果的真實性進行確定，制定白酒代謝評價標準技術操作規范。

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研究成果

白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：

分別以不同度數純凈伏特加、食用酒精、中國白酒和安慰劑為實驗樣品，以酒精造模常用實驗動物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動物體驗造模動物模型，以酒精流質食物酒精流質食物暴露模型、酒精灌胃模型、單瓶強制飲酒實驗模型、雙瓶自由選擇實驗模型、操作性飲酒實驗模型為造模模型，基于通過對小鼠酒精暴露后行為和生理狀態變化情況分析，選擇酒精耐受性較好、實驗結果較為穩定準確、BEC維持穩定、能顯著體現醉酒進程曲線的動物。確定可以分別用于藥劑精準劑量分析和模擬人類飲酒習慣的動物模型。分析鼠齡、性別、體重、個體差異、喂養環境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動物體內醉酒模型。

白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：

血液酒精含量定量分析——酒精在人體的主要吸收代謝代謝途徑如下圖所示。其中氧化代謝“乙醇-乙醛-乙酸-水-二氧化碳”為主要代謝途徑。在飲酒后，在人體血液循環中，未及時代謝的乙醇以及轉化后生成的乙醛是主要生物標志物。血液酒精含量較高，具有兩項劑量效應，即低濃度的酒精是舒適興奮愉悅正向影響，高濃度的酒精含量是“醉酒抑制上頭”負向影響。國家標準以血液酒精在20mg/dl、80mg/dl為兩個主要評價醉酒程度主要標準。血液中酒精含量存留的時間，與血液中酒精含量的高低以及個體差異相關，對于不同類型的白酒樣品，也與酒體風味組成和結構有關，一般情況下，存留時間可以達到24小時以上。血液乙醛含量由于極低，對乙醛代謝酶2基因缺失的人群影響較為顯著，體現在“臉紅上臉”上。

因此，對于評價白酒酒精代謝的主要生物標志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標準檢測方法。查找相關標準，目前已經公開的國家標準有《人體血液酒精含量的檢驗方法 GA/T 842-2009》、《生物樣品血液、尿液中乙醇、甲醇、正丙醇、乙醛、丙酮、異丙醇、正丁醇的頂空氣相色譜檢驗方法GA/T 1073-2013》、《車輛駕駛人員血液酒精含量檢驗實驗室規范GA/T 1147-2014》。在以上標準中，所有的檢測血液未代謝酒精含量儀器為頂空氣相色譜，標準曲線建立校準方法為內標法和外標法。

鑒于本項目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動物為小鼠及大鼠，其體內總血量及可取血量較低，所以對動物取血操作規范、動物血樣預處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測方法進行改進提升。同時對上述國家標準中提及的頂空氣相色譜分析條件、標曲校準方法進行摸索及對比分析，確定擬作為標準分析方法在實際應用的條件下可以到達的重復性、再現性和準確度，制定實際應用中分析誤差的允許界限，以作為方法選擇、質量控制和分析結果仲裁的依據。

動物醉酒行為水平定量分析——對于白酒代謝差異的動物體表象，最直觀的標志是運動行為，即可以從動物灌酒后運動行為恢復程度及時間分析醉酒度的差異性。為進一步建立精準定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，本項目基于國際上先進的深度學習計算機視覺動物行為學分析研究基礎，建立相關分析方法和評價指數。

此方法所用設備為動物精細行為分析系統，通過高頻攝像機，實時觀察記錄及分析灌酒后動物運動行為參數、行為軌跡以及步態、醒酒時間。目前該方法已在多篇國內外白酒代謝研究文獻中應用。

白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：

以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質量穩定的白酒標準品樣品或對照品樣品為試驗對象，對所確定白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結果的生物效價試驗結果比對。

其中，清香型白酒代表型酒樣及重復性比對結果見下表及圖：

據了解，本項目成果已在汾酒、國臺酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門酒、釣魚臺酒、國威酒等企業進行實際應用轉化，為企業進行在飲用品質端進行酒體設計、工藝提升提供技術和理論支持。